企業(yè)首先可以按照我國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》建立HACCP體系，然后向可以開展HACCP的認(rèn)證機(jī)構(gòu)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證。
(1)認(rèn)證依據(jù):國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)文件《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求;國際食品法典委員會(huì)(cAC)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求;相關(guān)法律法規(guī)要求。
(2)HACCP認(rèn)證過程:信息溝通--申請(qǐng)--初訪--簽訂合同--第一階段審核(包括文審)--第二階段審核--認(rèn)證決定--頒發(fā)證書。
近年來，食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。各國政府、國際組織(包括世界衛(wèi)生組織WHO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO、食品法典委員會(huì)CAC)都相繼立法，食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實(shí)施管理，消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺性也II益增強(qiáng)。
中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP(CCIC-HACCP)協(xié)調(diào)中心的徐崗副主任說，HACCP足以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述7個(gè)原理為基礎(chǔ):進(jìn)行危害分析;確定關(guān)鍵控制點(diǎn):設(shè)定關(guān)鍵限值;建立監(jiān)控程序;建立糾正措施程序;建立驗(yàn)證程序;建立文件和記錄保持程序。這7項(xiàng)原理在1971年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，近30年來，HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。徐先生說，HACCP的基本概念是:食品工業(yè)的食品鏈(自原料生長(zhǎng)、運(yùn)輸、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸)及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有口j.能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素，應(yīng)對(duì)這些危害存在的町能性及b.能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，以消除危害或?qū)⑽：抵令邮芩?各國的口J.接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化)。HACCP體系要求是:在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，采取必要的糾正措施，并提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。HACCP計(jì)劃應(yīng)隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。美國FDA特別說明:企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃。
徐副主任強(qiáng)調(diào)，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品作出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品與藥物管理局(FDA)針對(duì)水產(chǎn)品制定的HACCP123法規(guī):美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)為禽肉制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守相適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)，垂直性法規(guī)有歐盟的93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、91/492/EEC、美國的CFRPART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法規(guī)有食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應(yīng)用指南》1997修訂版、歐盟理事會(huì)決議93/43/EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是r一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的過程，況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)暈，到目前為止，除了CAC1997午修訂的《HACCP體系應(yīng)用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標(biāo)準(zhǔn)
徐副主任告知，聯(lián)合困糧農(nóng)組織(FAO)制定的《HACCP體系審核指南》規(guī)定:審核以是政府行為，既為食品企業(yè)注冊(cè)而由官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核;也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)認(rèn)證證書，作為企業(yè)向其客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證據(jù)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。
